O laboratório dentro da cozinha

Usamos os utensílios de cozinha, juntamos os ingredientes, misturamos uma boa dose de ciência e uma pitada de criatividade. E o resultado final é a gastronomia molecular: um ramo da ciência, nascido há 20 anos, que se ocupa em perceber os fenómenos químicos e físicos envolvidos na culinária.

Para contar como tudo começou, precisamos de recuar ao ano de 1988, quando Hervé This, um químico francês com interesse pela cozinha, decidiu perceber os processos envolvidos na criação culinária. Desta curiosidade nasceu a gastronomia molecular, uma derivação da ciência dos alimentos que, hoje em dia, está a ganhar terreno em alguns dos maiores restaurantes do mundo.

Em Portugal, pelas mãos de quatro cientistas e uma arquitecta paisagista (com formação superior em cozinha e pastelaria), este movimento tem vindo a dar os primeiros passos. Em 2001, no âmbito da Ciência Viva, vários investigadores de áreas diferentes juntaram-se no mesmo espaço e decidiram descortinar a base científica do que se passa na cozinha. A partir deste momento, estavam lançadas as bases para que estas investigadoras se iniciassem na gastronomia molecular.

“No Pavilhão do Conhecimento, tentámos perceber o comportamento dos alimentos na cozinha. A ideia era combater a imagem pública de que a Química era uma ciência prejudicial à saúde. E, também, mostrar que podia estar ao serviço da cozinha”, diz Maria Conceição Loureiro Dias, professora de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa.

À data, Ferran Adriá, um chef espanhol, estava a tornar-se conhecido por utilizar alginato e agar – duas substâncias muito usadas em Microbiologia – na confecção de caviares e gelatinas quentes. “Aquilo que pensámos na altura, quando lemos os jornais foi que também conseguíamos reproduzir estas experiências. Afinal de contas, não era muito diferente daquilo que se passava dentro de um laboratório”, recorda.

Há seis meses, fruto de investigação em laboratório, os cinco elementos decidiram criar a Cooking.Lab, uma empresa que dá formação na área da gastronomia molecular, presta consultoria a chefs e empresas. A parte experimental está a cargo de Joana Moura, uma arqui tecta paisagista que, há três anos, enveredou pelo admirável mundo da gastronomia molecular.

Todos os dias, põe mãos à massa e faz diversas experiências que coloca em prática com os participantes dos workshops.

“Com a utilização de aditivos temos conseguido obter resultados surpreendentes.” Mas será que estes aditivos, que operam “milagres” estéticos na comida, fazem mal à saúde? “Comemos constantemente compostos químicos, apesar de não pensarmos nisso. Um copo de água é um óxido de hidrogénio quase em estado puro”, explica Conceição Loureiro Dias, desfazendo o tabu que existe em torno da Química. Até o cloreto de sódio, vulgo sal, “é uma substância química presente em todas as cozinhas”.

Os compostos químicos “estão em tudo o que comemos”, reforça Maria Conceição Loureiro Dias. Por isso, afirma que “é errado olhar para os compostos químicos como algo ofensivo”. No entanto, dada a baixa concentração de aditivos nas experiências culinárias, “os estudos realizados inferiram que estes produtos são inócuos para a saúde”.