O laboratório dentro da cozinha

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Aprender a ciência da cozinha

Regularmente, a Cooking.Lab organiza workshops dirigidos, fundamentalmente, a profissionais de cozinha. “Entendemos estas acções como sessões de transferência de tecnologia.

Mas há curiosos que vêm cá para colocar dúvidas sobre os químicos e ter uma abordagem científica em relação à alimentação.” Estas acções têm uma vertente teórica e, depois de apreendidos os conceitos, os participantes colocam mãos à obra e dão início às experiências de culinária no laboratório.

Seguindo as indicações da formadora, vão testando os efeitos dos aditivos na comida. No final de cada experiência, é feita uma prova de degustação. Não há segredos, nem truques. Aqui, tudo é ciência. E as experiências podem, inclusive, ser realizadas em casa. “Os utensílios que usamos no laboratório são em tudo iguais aos que temos em casa. O único equipamento que pode não ser suficientemente bom a nível doméstico é a balança.” É, por isso, que a ideia de que as receitas se fazem a olho é, na perspectiva da engenheira química, totalmente errada. “Os profissionais têm de ser rigorosos com as medidas”, completa.

Esta abordagem científica da gastronomia permitiu que o cozinheiro, em vez de estar cingido ao processo de tentativa e erro aleatório, “pudesse compreender as razões por detrás do fracasso da receita”. Mas, apesar de fazerem a ponte entre a ciência e a culinária, as investigadoras deixam bem claro que não entram em competição com os cozinheiros. “A nossa missão não é criar receitas, mas tentar desenvolver novos produtos. Pegamos em novos aditivos, trabalhamo-los e vemos como funcionam. Os aditivos que usamos não servem para criarmos novos sabores, são para criar novas texturas”, ressalva Margarida Guerreiro, engenheira química.

Os saberes da ciência são transferidos aos cozinheiros e estes, na sua cozinha, dão asas à imaginação. “Nós temos os conhecimentos científicos e os cozinheiros possuem a técnica e a inspiração culinária. Este suporte científico pode ajudar a desenvolver novas receitas.”

Pratos convencionais, nova apresentação

Já imaginou comer um pudim ao som de um ruído estaladiço? O estudo dos processos cerebrais implicados na degustação é outro dos campos de estudo da gastronomia molecular.

Porque, acima de tudo, “esta é uma cozinha emocional”, diz Margarida Guerreiro. Aqui, não são apenas os olhos que apreciam o resultado final de uma receita. Todos os cinco sentidos estão envolvidos na degustação. “O aspecto criativo gera ‘espectáculo visual’ e mexe com a curiosidade”, sublinha.

A ciência tem uma explicação para quase todos os fenómenos que acontecem na cozinha e, ao mesmo tempo, permite criar inovação. Mas, como as potencialidades desta cozinha não se ficam por aqui, recentemente, as cinco investigadoras portuguesas foram distinguidas, em Paris, no terceiro encontro de Ciência, Arte e Cozinha. O prato do dia foi uma receita tipicamente portuguesa: leitão à Bairrada.

Se estava à espera de encontrar um leitão estirado numa travessa, desengane-se. O leitão e o espumante estavam na mesa, mas não da forma como nos acostumamos a vê-los. Transformado em cubos, este leitão, com um molho de espumante espessado, fez as delícias no concurso. A pele do leitão foi aproveitada para fazer um estaladiço de arroz.