Cozinha molecular

Usamos os utensílios de cozinha, juntamos os ingredientes, misturamos uma boa dose de ciência e uma pitada de criatividade. E o resultado final é a gastronomia molecular: um ramo da ciência, nascido há 20 anos, que se ocupa em perceber os fenómenos químicos e físicos envolvidos na culinária.

mos perceber o comportamento dos alimentos na cozinha. A ideia era combater a imagem pública de que a Química era uma ciência prejudicial à saúde. E, também, mostrar que podia estar ao serviço da cozinha”, diz Maria Conceição Loureiro Dias, professora de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa.

À data, Ferran Adriá, um chef espanhol, estava a tornar-se conhecido por utilizar alginato e agar – duas substâncias muito usadas em Microbiologia – na confecção de caviares e gelatinas quentes. “Aquilo que pensámos na altura, quando lemos os jornais foi que também conseguíamos reproduzir estas experiências. Afinal de contas, não era muito diferente daquilo que se passava dentro de um laboratório”, recorda.

Há seis meses, fruto de investigação em laboratório, os cinco elementos decidiram criar a Cooking.Lab, uma empresa que dá formação na área da gastronomia molecular, presta consultoria a chefs e empresas. A parte experimental está a cargo de Joana Moura, uma arqui tecta paisagista que, há três anos, enveredou pelo admirável mundo da gastronomia molecular.

Todos os dias, põe mãos à massa e faz diversas experiências que coloca em prática com os participantes dos workshops.

“Com a utilização de aditivos temos conseguido obter resultados surpreendentes.” Mas será que estes aditivos, que operam “milagres” estéticos na comida, fazem mal à saúde? “Comemos constantemente compostos químicos, apesar de não pensarmos nisso. Um copo de água é um óxido de hidrogénio quase em estado puro”, explica Conceição Loureiro Dias, desfazendo o tabu que existe em torno da Química. Até o cloreto de sódio, vulgo sal, “é uma substância química presente em todas as cozinhas”.

Os compostos químicos “estão em tudo o que comemos”, reforça Maria Conceição Loureiro Dias. Por isso, afirma que “é errado olhar para os compostos químicos como algo ofensivo”. No entanto, dada a baixa concentração de aditivos nas experiências culinárias, “os estudos realizados inferiram que estes produtos são inócuos para a saúde”.

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Aprender a ciência da cozinha

Regularmente, a Cooking.Lab organiza workshops dirigidos, fundamentalmente, a profissionais de cozinha. “Entendemos estas acções como sessões de transferência de tecnologia.

Mas há curiosos que vêm cá para colocar dúvidas sobre os químicos e ter uma abordagem científica em relação à alimentação.” Estas acções têm uma vertente teórica e, depois de apreendidos os conceitos, os participantes colocam mãos à obra e dão início às experiências de culinária no laboratório.

Seguindo as indicações da formadora, vão testando os efeitos dos aditivos na comida. No final de cada experiência, é feita uma prova de degustação. Não há segredos, nem truques. Aqui, tudo é ciência. E as experiências podem, inclusive, ser realizadas em casa. “Os utensílios que usamos no laboratório são em tudo iguais aos que temos em casa. O único equipamento que pode não ser suficientemente bom a nível doméstico é a balança.” É, por isso, que a ideia de que as receitas se fazem a olho é, na perspectiva da engenheira química, totalmente errada. “Os profissionais têm de ser rigorosos com as medidas”, completa.