Cozinha molecular

Esta abordagem científica da gastronomia permitiu que o cozinheiro, em vez de estar cingido ao processo de tentativa e erro aleatório, “pudesse compreender as razões por detrás do fracasso da receita”. Mas, apesar de fazerem a ponte entre a ciência e a culinária, as investigadoras deixam bem claro que não entram em competição com os cozinheiros. “A nossa missão não é criar receitas, mas tentar desenvolver novos produtos. Pegamos em novos aditivos, trabalhamo-los e vemos como funcionam. Os aditivos que usamos não servem para criarmos novos sabores, são para criar novas texturas”, ressalva Margarida Guerreiro, engenheira química.

Os saberes da ciência são transferidos aos cozinheiros e estes, na sua cozinha, dão asas à imaginação. “Nós temos os conhecimentos científicos e os cozinheiros possuem a técnica e a inspiração culinária. Este suporte científico pode ajudar a desenvolver novas receitas.”

Pratos convencionais, nova apresentação

Já imaginou comer um pudim ao som de um ruído estaladiço? O estudo dos processos cerebrais implicados na degustação é outro dos campos de estudo da gastronomia molecular.

Porque, acima de tudo, “esta é uma cozinha emocional”, diz Margarida Guerreiro. Aqui, não são apenas os olhos que apreciam o resultado final de uma receita. Todos os cinco sentidos estão envolvidos na degustação. “O aspecto criativo gera ‘espectáculo visual’ e mexe com a curiosidade”, sublinha.

A ciência tem uma explicação para quase todos os fenómenos que acontecem na cozinha e, ao mesmo tempo, permite criar inovação. Mas, como as potencialidades desta cozinha não se ficam por aqui, recentemente, as cinco investigadoras portuguesas foram distinguidas, em Paris, no terceiro encontro de Ciência, Arte e Cozinha. O prato do dia foi uma receita tipicamente portuguesa: leitão à Bairrada.

Se estava à espera de encontrar um leitão estirado numa travessa, desengane-se. O leitão e o espumante estavam na mesa, mas não da forma como nos acostumamos a vê-los. Transformado em cubos, este leitão, com um molho de espumante espessado, fez as delícias no concurso. A pele do leitão foi aproveitada para fazer um estaladiço de arroz.

E o mais curioso é que nem o sabor, nem as propriedades nutricionais, sofreram qualquer alteração. A carne é igual à de um leitão, servido tradicionalmente, e o vinho é mesmo espumante.

Não há truques ou ilusão óptica. É apenas ciência. “Não importa se é feio ou bonito, pois, acima de tudo, é surpreendente”, remata Margarida Guerreiro.

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