A utilização do vinagre do ponto de vista médico

O vinho é, certamente, uma bebida muito antiga. Por isso, naturalmente, também o vinagre será de conhecimento e utilização muito antigos.

Introdução Refere-se, de início, a existência de dificuldades que nesta área enredam um discurso claro. De facto, a definição de vinagre, com vista à sua utilização numa dada comunidade, tem carácter legal.

E, como geralmente tem acontecido depois do Iluminismo, também o que respeita à Alimentação/Nutrição é muitas vezes condicionado directamente pelos governos dos estados sem a participação responsável de instituições autónomas competentes que garantam à Polis a justeza das leis.

Então, nesta área, o atributo científico é, muitas vezes, justificativo do alegado carácter regulatório da ciência, pelo que a isenção dos respectivos pareceres solicitados had hoc nem sempre se encontra desligada de influências espúrias.

Definição de vinagre

O vinho é, certamente, uma bebida muito antiga. Por isso, naturalmente, também o vinagre será de conhecimento e utilização muito antigos.

Dele achamos já elaboradas notícias nos Tratados Hipocráticos: o vinagre é refrescante… é mais adstringente que laxante… não é nutritivo, mas acre… E, sentenciosamente, que os pratos e os molhos preparados com vinagre são bons…

Sendo o vinagre o mais comum dos condimentos ácidos, compreende-se que o ácido acético tenha sido o primeiro ácido bem conhecido.
O vinagre ou vinho acre seria, então, o produto obtido a partir do vinho por processos implicantes da estrutura reprodutiva que se chama Mycodema ou mãe do vinagre e que hoje se sabe ser uma cultura de bactérias chamadas acéticas.

Tendo aparecido como produto doméstico, o vinagre adquiriu depois uma grande importância industrial, não só alimentar, mas também como matéria-prima para a preparação do ácido acético.

De um modo geral, chama-se vinagre ao produto obtido por fermentação acética de líquidos provenientes da fermentação alcoólica de substâncias de origem agrícola, quer sejam vinhos ou outras. E consideram-se diversos tipos de vinagre: vinagre de vinho, jovem; vinagre de vinho, envelhecido; vinagre de sidra; vinagre de (outros) frutos; vinagre de malte; vinagre de álcool.

No nosso País, a importância dos seus aspectos legais parece ser tardia, como tardiamente passaram a ser considerados diversos vinagres e não diversos tipos de vinagre.

A globalidade do que até então estava disperso só foi considerada pelo Decreto-Lei n.º 248/82, de 24 de Janeiro, para introduzir a possibilidade de comercializar produtos semelhantes ao clássico vinagre obtidos de outros frutos que não as uvas.

Uma portaria mais recente (55/88, de 27 de Janeiro) torna menos discriminadas as exigências da composição dos produtos abrangidos com o mesmo nome e autoriza a produção de outros vinagres que não os de frutos, embora apenas para exportação e devidamente oficializada por autorização prévia à sua fabricação.

Propriedades do vinagre Segundo a Lei Portuguesa (Portaria 55/88, de 27 de Janeiro), consideram-se as seguintes propriedades organolépticas: aspecto (límpido, embora possa admitir-se algum depósito ou turvação); cor, aroma e sabor (variáveis com a natureza da matéria-prima, dos ingredientes facultativos autorizados, que devem ser expressos no rótulo, e das substâncias adquiridas durante o armazenamento a partir do continente e/ou por transformação dos componentes primitivos).

Com excepção das características que fazem do vinagre um produto agradável e da discriminação das concentrações máximas de produtos destinados à sua conservação, pouco mais é exigido para a sua comercialização do que o teor de ácido acético.

O apontamento da concentração dos ácidos aminados permite-nos reconhecer que o vinagre de vinho é habitualmente mais rico do que o de sidra ou o de cana, mas não nos autoriza a fazer qualquer outra generalização.

O assunto da composição e da estrutura do vinagre deve ser expressamente considerado em aberto.

Na verdade, actualmente, conhecida que seja a quantidade deste produto utilizada na alimentação, verifica-se que, para além da participação nas suas características organolépticas, todos os constituintes naturais do vinagre que não sejam o ácido acético parecem não oferecer outro motivo de interesse que não seja o que possa decorrer de obscuros domínios da homeopatia.

O uso culinário do vinagre

O vinagre tem sido tradicionalmente usado em Culinária como conservante e como condimento. As razões destes seus usos são bem conhecidas.

O uso terapêutico do vinagre

As referências históricas da utilização terapêutica do vinagre são muito variadas e a primeira observação que penso dever ser feita diz respeito à dispersão dessas indicações.

Desse variado conjunto, o que podemos concluir, hoje?

Reconheço desde já que há uma lógica para explicar (com o seu discurso) e uma lógica para descobrir (com o seu empenhamento). E não deixo de apelar para ambas.

Para explicar as utilizações historicamente registadas, devemos valorizar não só a conclusão a que chegámos anteriormente, de que o vinagre é rico em ácido acético, mas também, obviamente, as características organolépticas do produto, para as quais contribuem significativamente as do próprio ácido acético em solução.