A cozinha japonesa tem vindo a ganhar cada vez mais adeptos em Portugal e a selecção de pratos à base de sushi é disso exemplo. Conheça o que é o sushi, saiba quais os seus benefícios para a saúde e siga algumas recomendações de Alexandra Bento, Presidente da Direcção da Associação Portuguesa dos Nutricionista, para garantir a ingestão segura de peixe cru.
Alguns julgam que sushi é a tradução de peixe cru em japonês, outros, simplesmente, desconhecem em que consiste.
Afinal, o que come a maior parte dos portugueses que visita os restaurantes japoneses? O sushi é uma forma de servir o peixe cru, normalmente salmão ou atum, enrolado em arroz. “O sushi é todo e qualquer tipo de peixe que leva arroz. As pessoas fazem muita confusão. O peixe sem nada é o sashimi.”, explica Rita Moriya, responsável pela Origami Sushi House.
Curiosamente, o sushi começou na China, muito embora tenha sido, posteriomente, desenvolvido no Japão. Existem vários tipo de sushi, como por exemplo o bolinho de arroz com o peixe em cima (neguiris); arroz, alga e peixe (rosomaquis) – tradicionais; e sushi grande com arroz na parte externa, semente e recheado com manga, pepino e peixe (uramaquis).
Este último tipo de sushi exemplifica bem o que é a cozinha de fusão, cujo sucesso é evidente em Portugal, refere Rita Moriya.
A fusão no sushi “made in portugal”
A concepção da fusão no sushi teve início na Califórnia, há cerca de dez anos e, dado a iniciativa ter sido bem sucedida e alvo de adesão por parte dos apreciadores da cozinha japonesa, disseminou-se por várias capitais do mundo, sendo, porém, pouco apreciada no Japão, pela sua rigidez de confecção. A fusão de camarão com abacate, manga e alface foi, segundo a responsável, a “pioneira”, em termos de cozinha de fusão.
A fusão é facilitada pelo facto de “o arroz aceitar tudo, colar e ser adaptável a todos os ingredientes, como, por exemplo, sementes, castanhas e fruta”, dando cor, diversidade e uma convergência cultural de sabores a cada prato. Fundamental é, segundo a responsável, adaptar as combinações de ingredientes deste tipo de sushi à realidade gastronómica portuguesa. Da ementa, fazem, assim parte pratos como o sushi de polvo à lagareiro, de grelos com bacalhau e alcaparras.
Conjuga-se assim “a base japonesa com o recheio composto por ingredientes portugueses”, sublinha.
Tipos de peixe preferidos em sushi
O salmão é o peixe preferido pelos portugueses para servir em sushi, “porque o cliente português não está tão habituado com o atum – habitualmente usado também em sushi- devido ao seu sabor mais forte”, justifica Rita Moriya. A preferência vai assim para o salmão, porque “toda a fusão que se faz com este peixe é bem conseguida”.
Ressalva, no entanto, que também podem fazer-se combinações interessantes com o atum, porém, mais restritas, baseadas, por exemplo, na fusão com rucúla, cuja função é suavizar o sabor deste peixe. Podem ser, igualmente, servidos em sushi peixes como a sardinha, dourada, robalo ou carapau, embora prevaleça o uso de salmão e atum.
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Garantir a qualidade
Um dos requisitos para garantir a qualidade do peixe é fazer com que este chegue sempre fresco. Segundo Rita Moriya, “o peixe tem que ser servido fresco todos os dias, principalmente, o peixe branco, e conservada a sua temperatura num frigorífico específico”.
BENEFÍCIOS DA INGESTÃO DE PEIXE PARA A SAÚDE
Quando se fala dos benefícios do sushi ou do sashimi para a saúde tem que se falar obrigatoriamente dos benefícios da ingestão de peixe. De facto, do ponto de vista nutricional, estes estão mais do que comprovados; além do peixe constituir uma excelente fonte de proteínas de elevada qualidade, contém, em geral, vitaminas A e D, magnésio, potássio, fósforo, sódio, cálcio, iodo e zinco e vitaminas hidrossolúveis, como a niacina.
Além disso, o peixe contém ácidos gordos da série ómega 3, particularmente o ácido docosahexaenóico (DHA) e o ácido eicosapentaenóico (EPA), um tipo de gorduras polinsaturadas, benéficas para a saúde. Os peixes gordos como o salmão, o atum, o arenque, a truta e a cavala são os mais ricos nestes ácidos gordos. Actualmente, o papel dos ómega-3 no crescimento e desenvolvimento do organismo e também no estado de saúde dos indivíduos, sobretudo no que se refere às doenças cardiovasculares (DCV) é uma das maiores áreas de investigação no campo das ciências da nutrição.
Os efeitos potencialmente benéficos dos ómega-3 na saúde cardiovascular tornaram-se evidentes após estudos desenvolvidos com uma população de esquimós da Gronelândia, que consumiam uma dieta rica em proteína e gordura – carne de baleia, foca e peixes gordos – e apresentavam níveis significativamente mais reduzidos de colesterol e triglicerídos.
De facto, verificou-se que esta população apresentava riscos de DCV 1/8 mais baixos que os seus conterrâneos da Dinamarca. Esta observação desencadeou uma série de estudos epidemiológicos e clínicos, cujos resultados, na sua grande maioria, apontam para uma correlação positiva entre o consumo de ácidos gordos ómega-3, peixe ou óleos de peixe e diminuição do risco de DCV.
As propriedades cardioprotectoras destes ácidos gordos parecem estar relacionadas com os seus efeitos anti-arrítmico, anti-trombótico, anti-inflamatório e anti-aterosclerótico. Existem igualmente evidências significativas que contribuem para a diminuição da pressão sanguínea, para a diminuição da concentração plasmática de triglicéridos e para o incremento da função endotelial.
Resultados de outros estudos indicam ainda que os ácidos gordos ómega3 podem exercer, entre outros efeitos:
> Protecção contra o declínio cognitivo característico do envelhecimento;
>Diminuição do risco de desenvolvimento de doença de Alzheimer;
> Redução do risco de degenerescência macular relacionada com idade;
> Auxiliar na terapêutica de doenças inflamatórias particularmente, artrite reumatóide;
> Apresentar propriedades anticancerígenas.
Por Alexandra Bento,
Presidente da Direcção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas
RECOMENDAÇÕES PARA COMER PEIXE CRU EM SEGURANÇA
O consumo de peixe cru, como acontece no caso do sushi e do sashimi, não está isento de perigos para a saúde. O peixe cru pode estar contaminado com bactérias, parasitas, vírus e toxinas. De facto, já foram reportados casos de intoxicações alimentares decorrentes do consumo de sushi.
Para evitar estas situações, é necessário ter alguns cuidados na manipulação e confecção deste alimento. Deve apenas utilizar-se peixe congelado para a sua preparação, eliminando-se, desta forma, a hipótese de adquirir peixe com prováveis parasitas.
Para reduzir ao máximo o crescimento bacteriano, o peixe deve ser descongelado no frigorífico e preparado num curto espaço de tempo, imediatamente antes de ser servido ao cliente. O peixe cru, quando manuseado de forma correcta, pode constituir um alimento seguro para as pessoas saudáveis, no entanto, o mesmo pode não se verificar para os indivíduos que sofrem de insuficiência imunitária.
As mulheres grávidas correm, também, riscos de saúde desnecessários ao consumir este alimento durante a gravidez, assim como as crianças pequenas.
Por Alexandra Bento,
Presidente da Direcção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas
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