Usamos os utensílios de cozinha, juntamos os ingredientes, misturamos uma boa dose de ciência e uma pitada de criatividade. E o resultado final é a gastronomia molecular: um ramo da ciência, nascido há 20 anos, que se ocupa em perceber os fenómenos químicos e físicos envolvidos na culinária.
Para contar como tudo começou, precisamos de recuar ao ano de 1988, quando Hervé This, um químico francês com interesse pela cozinha, decidiu perceber os processos envolvidos na criação culinária. Desta curiosidade nasceu a gastronomia molecular, uma derivação da ciência dos alimentos que, hoje em dia, está a ganhar terreno em alguns dos maiores restaurantes do mundo.
Em Portugal, pelas mãos de quatro cientistas e uma arquitecta paisagista (com formação superior em cozinha e pastelaria), este movimento tem vindo a dar os primeiros passos. Em 2001, no âmbito da Ciência Viva, vários investigadores de áreas diferentes juntaram-se no mesmo espaço e decidiram descortinar a base científica do que se passa na cozinha. A partir deste momento, estavam lançadas as bases para que estas investigadoras se iniciassem na gastronomia molecular.
“No Pavilhão do Conhecimento, tentámos perceber o comportamento dos alimentos na cozinha. A ideia era combater a imagem pública de que a Química era uma ciência prejudicial à saúde. E, também, mostrar que podia estar ao serviço da cozinha”, diz Maria Conceição Loureiro Dias, professora de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa.
À data, Ferran Adriá, um chef espanhol, estava a tornar-se conhecido por utilizar alginato e agar – duas substâncias muito usadas em Microbiologia – na confecção de caviares e gelatinas quentes. “Aquilo que pensámos na altura, quando lemos os jornais foi que também conseguíamos reproduzir estas experiências. Afinal de contas, não era muito diferente daquilo que se passava dentro de um laboratório”, recorda.
Há seis meses, fruto de investigação em laboratório, os cinco elementos decidiram criar a Cooking.Lab, uma empresa que dá formação na área da gastronomia molecular, presta consultoria a chefs e empresas. A parte experimental está a cargo de Joana Moura, uma arqui tecta paisagista que, há três anos, enveredou pelo admirável mundo da gastronomia molecular.
Todos os dias, põe mãos à massa e faz diversas experiências que coloca em prática com os participantes dos workshops.
“Com a utilização de aditivos temos conseguido obter resultados surpreendentes.” Mas será que estes aditivos, que operam “milagres” estéticos na comida, fazem mal à saúde? “Comemos constantemente compostos químicos, apesar de não pensarmos nisso. Um copo de água é um óxido de hidrogénio quase em estado puro”, explica Conceição Loureiro Dias, desfazendo o tabu que existe em torno da Química. Até o cloreto de sódio, vulgo sal, “é uma substância química presente em todas as cozinhas”.
Os compostos químicos “estão em tudo o que comemos”, reforça Maria Conceição Loureiro Dias. Por isso, afirma que “é errado olhar para os compostos químicos como algo ofensivo”. No entanto, dada a baixa concentração de aditivos nas experiências culinárias, “os estudos realizados inferiram que estes produtos são inócuos para a saúde”.
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Aprender a ciência da cozinha
Regularmente, a Cooking.Lab organiza workshops dirigidos, fundamentalmente, a profissionais de cozinha. “Entendemos estas acções como sessões de transferência de tecnologia.
Mas há curiosos que vêm cá para colocar dúvidas sobre os químicos e ter uma abordagem científica em relação à alimentação.” Estas acções têm uma vertente teórica e, depois de apreendidos os conceitos, os participantes colocam mãos à obra e dão início às experiências de culinária no laboratório.
Seguindo as indicações da formadora, vão testando os efeitos dos aditivos na comida. No final de cada experiência, é feita uma prova de degustação. Não há segredos, nem truques. Aqui, tudo é ciência. E as experiências podem, inclusive, ser realizadas em casa. “Os utensílios que usamos no laboratório são em tudo iguais aos que temos em casa. O único equipamento que pode não ser suficientemente bom a nível doméstico é a balança.” É, por isso, que a ideia de que as receitas se fazem a olho é, na perspectiva da engenheira química, totalmente errada. “Os profissionais têm de ser rigorosos com as medidas”, completa.
Esta abordagem científica da gastronomia permitiu que o cozinheiro, em vez de estar cingido ao processo de tentativa e erro aleatório, “pudesse compreender as razões por detrás do fracasso da receita”. Mas, apesar de fazerem a ponte entre a ciência e a culinária, as investigadoras deixam bem claro que não entram em competição com os cozinheiros. “A nossa missão não é criar receitas, mas tentar desenvolver novos produtos. Pegamos em novos aditivos, trabalhamo-los e vemos como funcionam. Os aditivos que usamos não servem para criarmos novos sabores, são para criar novas texturas”, ressalva Margarida Guerreiro, engenheira química.
Os saberes da ciência são transferidos aos cozinheiros e estes, na sua cozinha, dão asas à imaginação. “Nós temos os conhecimentos científicos e os cozinheiros possuem a técnica e a inspiração culinária. Este suporte científico pode ajudar a desenvolver novas receitas.”
Pratos convencionais, nova apresentação
Já imaginou comer um pudim ao som de um ruído estaladiço? O estudo dos processos cerebrais implicados na degustação é outro dos campos de estudo da gastronomia molecular.
Porque, acima de tudo, “esta é uma cozinha emocional”, diz Margarida Guerreiro. Aqui, não são apenas os olhos que apreciam o resultado final de uma receita. Todos os cinco sentidos estão envolvidos na degustação. “O aspecto criativo gera ‘espectáculo visual’ e mexe com a curiosidade”, sublinha.
A ciência tem uma explicação para quase todos os fenómenos que acontecem na cozinha e, ao mesmo tempo, permite criar inovação. Mas, como as potencialidades desta cozinha não se ficam por aqui, recentemente, as cinco investigadoras portuguesas foram distinguidas, em Paris, no terceiro encontro de Ciência, Arte e Cozinha. O prato do dia foi uma receita tipicamente portuguesa: leitão à Bairrada.
Se estava à espera de encontrar um leitão estirado numa travessa, desengane-se. O leitão e o espumante estavam na mesa, mas não da forma como nos acostumamos a vê-los. Transformado em cubos, este leitão, com um molho de espumante espessado, fez as delícias no concurso. A pele do leitão foi aproveitada para fazer um estaladiço de arroz.
E o mais curioso é que nem o sabor, nem as propriedades nutricionais, sofreram qualquer alteração. A carne é igual à de um leitão, servido tradicionalmente, e o vinho é mesmo espumante.
Não há truques ou ilusão óptica. É apenas ciência. “Não importa se é feio ou bonito, pois, acima de tudo, é surpreendente”, remata Margarida Guerreiro.
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