A Gastronomia Molecular consiste no ramo da ciência dos alimentos que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante. Tem como objecto de estudo as preparações em pequena escala e considera a alimentação como um todo: os ingredientes crus, os processos culinários e, finalmente, a forma como os alimentos são apreciados pelo consumidor.
No livro La Physiologie du Goût (1826), Brillat-Savarin define gastronomia como “o conhecimento racional de tudo o que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre”. A Gastronomia Molecular produz este conhecimento aprofundado, em que se considera a constituição molecular dos alimentos. É uma ciência interdisciplinar, envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
Na cozinha podem distinguir-se dois tipos de aproximações, uma tradicional e outra mais criativa. A primeira consiste basicamente na repetição de receitas desenvolvidas ao longo de séculos, eventualmente contribuindo para uma evolução lenta. O cliente vai à procura de um prato que satisfaça expectativas bem definidas. A cozinha criativa, por sua vez, é baseada na inovação e criatividade, associando aspectos lúdicos à refeição.
Neste caso, o cliente quer ser surpreendido com novas experiências sensoriais, procura aventura e não a segurança e o conforto que lhe dá uma refeição tradicional. É a este tipo de cozinha que a Gastronomia Molecular surge normalmente associada, embora isto não seja de facto correcto.
Interacção entre ciência e culinária remonta há alguns séculos
Numa entrevista recentemente publicada na revista Nature (Vol 457, 15/Jan/2009), Ferran Adrià, considerado por muitos o chefe de cozinha mais inovador das últimas décadas, dizia: “O diálogo entre a ciência e a cozinha não é novo. […] Mas só recentemente surgiu o diálogo entre a ciência e a alta cozinha.”
De facto, a utilização do método científico para compreender as propriedades dos alimentos e tentar esclarecer os fenómenos que ocorrem nos processos culinários data de há alguns séculos. Por exemplo, em finais do século XVIII, Lavoisier publicou um artigo dando conta de investigação relacionada com a preparação de caldos de carne.
Nas suas funções de responsável pelo aprovisionamento dos hospitais de Paris, compreendeu que o que alimenta num caldo não é a água, mas a matéria que é extraída da carne. Isto incentivou-o a estudar a relação entre as condições de preparação de um caldo e as suas características.
A ciência dos alimentos clássica desenvolveu-se inicialmente associada à cozinha, mas progressivamente passou a interessar-se mais pelas características dos alimentos e por aspectos relacionados com a sua produção industrial.
Por várias razões, durante muitas décadas, a cozinha não foi suficientemente levada a sério por cientistas para que estes se interessassem por estudar e elucidar os fenómenos com ela relacionados. Tal foi constatado em 1969 por Nicholas Kurti, físico na Universidade de Oxford, numa palestra denominada “O Físico na Cozinha” integrada nos Friday Evening Discourses da Royal Institution.
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Nela proferiu uma frase que ficou célebre – “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés”. Mais tarde, Nicholas Kurti e Hervé This (químico francês) demonstraram que muitas técnicas culinárias usadas no quotidiano, e resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicadas com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
A ciência ao serviço da culinária artística
Embora a Gastronomia Molecular seja uma ciência que procura aprofundar o conhecimento e estudar todos os tipos de culinária, desde os tradicionais aos mais vanguardistas, aparece normalmente associada a uma cozinha mais experimental e criativa, característica da alta cozinha. Esta envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação e, portanto, está mais aberta à inclusão de uma maior componente científica. Os chefes de cozinha com maior renome e influência nesta área, como é o caso de Ferran Adrià, Heston Blumenthal ou Pierre Gagnaire, aparecem por vezes associados a cientistas que com eles colaboram.
Como consequência, o termo Gastronomia Molecular tem sido usado pela comunicação social, e até por profissionais de cozinha, para descrever um estilo de cozinha caracterizado pela utilização de princípios, práticas e técnicas associadas à ciência e tecnologia alimentar (cozinha em vácuo e a baixas temperaturas, recurso a agentes gelificantes, espessantes e emulsionantes; utilização de azoto líquido ou de equipamento comum nos laboratórios).
Esta denominação não é correcta e, embora não reunindo consenso, outras são consideradas mais apropriadas omo é o caso de “Cozinha Molecular”, “Cozinha Tecno-Emocional” ou “Cozinha Experimental”.
O interesse despertado pela aplicação de novas técnicas, e a pressão para inovar, fizeram com que nalguns casos a aplicação de uma nova tecnologia fosse a única motivação para o desenvolvimento de um novo prato e não uma forma de atingir a excelência culinária – o objectivo essencial em cozinha.
Contudo, um grupo cada vez maior de chefes e, sobretudo, aqueles que desenvolvem um trabalho mais sério e aprofundado, defende que a contribuição da ciência para a evolução da cozinha é fundamental, mas principalmente porque mais conhecimento contribui para melhores resultados e qualidade.
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Da lógica laboratorial à performance culinária
Em 1969 Nicolas Kurti defendia que as grandes criações culinárias deveriam ser o resultado da imaginação artística, temperada com uma mistura de tradição e empirismo, mas a que se adicionaria uma pitada de ciência Considerava ainda que novas técnicas e conceitos podiam ser transferidos do laboratório para a cozinha, permitindo melhorar pratos já existentes e criar outros. Hoje, quatro décadas mais tarde, tal é já uma realidade.
A cozinha, em muitos casos, tornou-se o ponto de encontro entre chefes e cientistas, o local onde se combinam ciência, técnica, criatividade, racionalidade e arte. Esta troca de experiências tem impulsionado tanto o desenvolvimento da ciência como o da cozinha.
Os profissionais de cozinha ganham uma melhor compreensão dos fenómenos que ocorrem nos processos culinários, o que lhes permite um domínio das técnicas mais fundamentado. Os cientistas, com esta maior aproximação ao mundo real, com toda a sua diversidade, complexidade e subtileza, são estimulados por um conjunto de questões e problemas que lhes sugerem novas áreas de investigação.
O impacto do trabalho realizado e da sua divulgação é, contudo, bem mais vasto. Eles contribuíram para despertar a curiosidade do público em geral e, sendo a alimentação e a cozinha tópicos a que as pessoas aderem com facilidade, permitiram uma abordagem da ciência e do método científico num contexto relacionado com o quotidiano. Isto pode contribuir positivamente para a compreensão do papel da ciência e cientistas na sociedade e também motivar crianças e jovens para estudar ciência.
Paulina Mata | Professora do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa
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